beau et bon

Show devant !

Valérie Gentil — Mon, 30 Jan 2012 12:58:00 +0100

2012, ça sonne comme le début d'un scénario du futur. D'ailleurs autour de la cuisine, on n'est pas loin du scénario de science-fiction. Une agitation arrivée, espérons-le, à son point culminant. Car cette "popstarisation" des chefs et cette télé-réalité dans les casseroles risquent de rendre ce plaisir quotidien un peu indigeste. Trop de notes, Mozart ? En tous cas trop de show off, Mister TV. Tout le monde s'en mêle, la presse, les maisons d'édition et la télé se disputent la cuisine comme des molosses un bon gros os. Même aller dîner dehors n'est plus simple. Il faut être allé dans tel restaurant, et heureusement, les magazines nous indiquent même le "dress code", parce qu'attention, on ne va pas dîner comme ça dehors juste pour se faire plaisir... Dîtes-moi Monsieur Cadbury, est-ce qu'on en fait pas un peu trop ? Il faudrait peut-être baisser un peu le gaz sous la cocotte-minute médiatique. Ce bel engouement pour la vraie bonne bouffe risque de s'émousser, et après tout le bien qu'on doit à cette envolée, ce serait ballot que le soufflé retombe. Ne pourrait-on pas garder les bonnes émissions, les bons livres et les vraies recettes ? Alors s'il vous plaît, laissez-nous aller au marché acheter des topinambours sans qu'on soit stigmatisés "bobos", laissez-nous cuisiner pour nos copains sans caméra, laissez-nous aimer les chefs et les producteurs sans en faire des stars du Rockn'roll ! Laissez-nous préparer un oeuf coque sans transformer ça en acte de snobisme ! Laissez-nous manger sans nous coller des étiquettes !!! Que les détenteurs du bon goût suprême nous laissent apprécier une buratta sans nous faire passer pour des ringards ultimes sous prétexte qu'ils l'ont goûtée bien avant nous... Nous savons pourquoi nous aimons les bons produits, les bons restaus, n'allez pas nous inventer des mauvaises raisons et nous faire passer pour ce que nous ne sommes pas. Bref retirez ces renards du poulailler avant qu'il y ait un carnage.

La beauté en salade.

Valérie Gentil — Tue, 04 Oct 2011 17:55:00 +0200

Ma grand-mère me le disait tout le temps. "La beauté, ça se mange pas en salade ma petite fille". C'était l'invariable réplique qu'elle opposait prudemment à la plupart de mes émois esthétiques... Je me suis résignée un temps en appréciant toute la profondeur philosophique de cette invitation à la sagesse, puis j'ai finalement cédé à mon esprit de contradiction. Ma Grand-mère est partie. La beauté se mangerait en salade, et même à toutes les sauces. Beau et Bon était né. C'était il y a bientôt 10 ans...

Aujourd'hui, qu'est-ce qu'on mange ? Ce qu'on trouve... Nous avons complètement abandonné ce côté chasseur cueilleur pour survivre, et nous sommes peu à cultiver notre potager. Pourtant ce serait idéal. Reconsacrer de l'espace à la culture. Pas celle qui ne sert qu'à nourrir tous ces animaux d'élevage, qui polluent, empoisonnent notre organisme et confisquent la terre à des cultures plus diversifiées... Du maïs, du soja, et le reste?. Nous mangeons trop de viande. Oui mais c'est bon... Oui mais finalement, c'était plus la fête quand on en mangeait moins souvent. Et puis maintenant, on en a la preuve, trop de viande multiplie dans des proportions vertigineuses le risque de cancer. Bon alors cette semaine, un poulet mardi, et un rôti de porc vendredi. Oui mais faut-il vraiment manger du porc ? Vous avez vu où ça nous mène ? Plus un mètre carré de terre bretonne sans nitrates. Résultat, prolifération d'algues vertes, qui tuent hommes, chevaux et sangliers sur les plages... Bon alors pas trop de cochon. Du boeuf ? Vous avez vu ce qu'ils mangent ? Et les antibiotiques dont on les gave ? Bon alors du poisson ? Pas de cabillaud, il va disparaître !!! Pas de thon rouge non plus. De toute façon, il est bourré de plomb. Et ça, c'est pas bon. Du saumon ? Ils ont tous développé une grave maladie du foie et survivent gavés d'antibiotiques. Méfiance. Bon ben finalement, on va manger moins de viande et moins de poisson, ça va se faire tout seul... Oui mais les éleveurs ? Fautifs ? Quand on nous a proposé une machine à laver le linge pour arrêter d'aller au lavoir, on a dit non ? Les éleveurs et les agriculteurs ont fait pareil... Ils ont suivi le fil de ce qui a été une forme de progrès et de confort. Trop facile de leur jeter la pierre aujourd'hui. Ce sont les premiers punis. C'est à eux en priorité qu'il faudrait proposer des solutions. Certains d'entre eux viennent de refuser d'utiliser un puissant insecticide tueur d'abeilles dans plusieurs départements. A Agen, on défilera le 15 octobre prochain pour dénoncer ce scandale... Qui autorise ces industriels à continuer à empoisonner les agriculteurs et la terre ? C'est pas moi c'est l'autre.

Le problème, c'est que nos sociétés passent toujours d'un excès à l'autre. Pour l'éducation, on est passé du martinet à Dolto, pour l'alimentation, on a fait à peu près pareil. Plus de tout, et paradoxalement, moins de tout... Il existe environ 6500 variétés d'agrumes, et on en connaît trois. Et ce n'est même pas pour privilégier le local. Nous sommes devenus des enfants gatés, des enfants gavés, et pourtant on nous prive de l'essentiel: le rapport à la nature qu'implique le fait de s'alimenter, et le rapport aux autres... A ceux qui cultivent, élèvent, transforment, avec le rythme des saisons, avec la conscience de partager sans entamer notre capital terre. Autrefois à la ferme, lorsqu'on tuait le cochon, on célébrait son sacrifice, on le remerciait en quelque sorte de nous permettre de manger pour vivre. Nous avons perdu ce respect envers l'animal, qui faisait notre humanité. C'est plus grave que ça en à l'air. Il faudrait resensibiliser nos enfants à ça. C'est eux qui inverseront peut-être la vapeur avant qu'il ne soit trop tard. Alors on aura l'occasion d'enfourner une côte de boeuf avec un autre oeil. Et d'en faire encore plus une fête ! Demandons-nous qui fait pousser ces fraises, et remercions-le de le faire pour notre plaisir et pas pour nous empoisonner. Remettons un peu de vertu et de gratitude dans tout ça. Du beau et du bon. Pour mieux les manger en salade. Merci Mémé.

Beau et Bon Tour ! La caravane...

Valérie Gentil — Mon, 20 Jun 2011 22:37:00 +0200

Le Beau et Bon Tour, ce sont de bonnes trouvailles gastronomiques, mais aussi de belles rencontres. Pendant des années, à l'évocation de ces rencontres, des gourmands me demandaient mi-sérieux mi-rieurs si je ne voulais pas les emmener... L'idée, elle aussi, a fait son chemin, et aujourd'hui, je vous propose de vous joindre au "Beau et Bon Tour", pour un séjour gastro-initiatique chez des artisans choisis. Pendant deux jours, trois jours parfois, vous y apprendrez comment préparer un levain, un foie gras, ou comment trouver des truffes...

Pour cette première étape, je vous emmène dans l'Aude, faire la rencontre de Roland Feuillas, paysan, meunier et boulanger à Cucugnan, au coeur d'un site grandiose, avec pour décor les châteaux cathares. Son désir de partager son savoir-faire et la richesse de son patrimoine local est immense. Cʼest ce qui lʼa poussé à proposer aux hommes et aux femmes curieux et passionnés cette parenthèse sincère, dans lʼunivers dʼun métier qui vous fera remonter le temps au rythme de gestes ancestraux. Roland Feuillas a entrepris il y a quelques années la restauration, avec des compagnons du Tour, du Moulin de Cucugnan. Sculpteurs et charpentiers ont donné à ce moulin un nouveau souffle. Monsieur Feuillas a également créé une boulangerie troglodyte sous le moulin, quʼil a équipée dʼun four en kaolin, une argile ancienne aux qualités bien spécifiques pour la cuisson du pain… Mais le secret de la qualité, du goût et de la digestibilité de ses pains et gâteaux, vient aussi de la qualité de ses farines. Blés anciens, céréales oubliées, il cultive en bio bien entendu, pour moudre lui-même ses farines. Le grain est pour lui l'essence sacrée, le maillon qui nous relie à toutes les civilisations. Il contient à lui tout seul l'histoire du monde, et pour que l'histoire continue, le grain ne doit pas oublier sa vocation: apporter l'énergie vitale, nourir le corps et l'esprit. Incarner la transmission d'un savoir. Les industriels l'ont largement oublié, avec leurs farines trop blanches, trop vieilles, leurs OGM, leurs agents conservateurs et j'en passe. Alors Roland est là pour continuer le chemin dans le bon sens. Car comme le grain, il se sait petit dans l'univers, mais grand dans ses convictions...
Il vous racontera mieux que moi son histoire. Car Monsieur Feuillas, vous le verrez, est un peu plus quʼun boulanger. Cʼest un conteur, un poète, et un humaniste. Alors à bientôt peut-être du 3 au 7 octobre pour trois jours dans la peau d'un boulanger.
( Clôture des inscriptions : 15 août, programme et tarif sur demande sur beauetbon@free.fr).

La Guinelle, le meilleur du vinaigre.

Valérie Gentil — Tue, 15 Mar 2011 17:07:00 +0100

Ca y est. Certains l'attendent depuis mars 2009, c'est vous dire si les vrais gastronomes sont patients... Le vinaigre de La Guinelle, la cuvée Tchin-Tchin, ce fameux vinaigre élaboré à la façon balsamique avec du moût de grenache gris, frais et concentré, est enfin arrivé à maturité ! C'est que dans une vinaigrerie en plein air, c'est la nature qui décide quand le vinaigre est prêt. "Ca dépend du temps" comme disait mon grand-père. Mais comme "ils nous détraquent toute la météo avec leur vache folle"- comme disait mon père -, ça peut être un peu plus long que prévu... Lentement acétifié et affiné en fût de chêne sur les collines de Cosprons, le Tchin-tchin est là. Je viens de m'en déboucher une fiole pour le goûter. Comme annoncé par Nathalie, il a cette année des notes de vieux Rancio qui lui donne richesse et volupté.

On pourrait presque le boire comme ça, sans le cuisiner, mais bon, c'est pas le but et puis votre estomac va peut-être faire un putsch. Alors allez-y, préparez vos recettes, un magret ? un foie gras ? En déglaçage ? Avec des poires cuites, en sirop ? Avec de la viande de boeuf séché et une salade verte ? Une salade de chèvre ? Des figues pochées et de la glace à la vanile ? Vous saurez quoi en faire...

Néanmoins, les bouteilles -comme tout Balsamique qui se respecte et respecte donc les consommateurs- font 10cl, et vous serez heureux d'avoir aussi le vinaigre de Banyuls rouge de Nathalie pour préparer vos salades, histoire de vous le réserver pour quelques recettes plus pointues... Il y a quelques semaines, Ludovic Pouzelgues, invité de "Fulgurances", second chez Troisgros, a concocté son menu en mettant en scène le vinaigre de Nathalie, et notamment "La Lie", que ceux qui ont commandé le cageot "le meilleur de La Guinelle" ont pu goûter. Voici donc une autre des petites raretés de cette vinaigrerie, qui décidément, est née sous plusieurs bonnes étoiles...

Philippe Constant entre sel et terre.

Valérie Gentil — Wed, 02 Feb 2011 18:23:00 +0100

C'est l'histoire d'un homme qui comme beaucoup à un moment donné, se pose des questions sur le sens de sa vie, et décide de tout quitter pour un marais abandonné... C'est sûr, raconté comme ça, le coup de foudre ne frise pas l'évidence. Mais si je vous dis que ce marais abandonné est un marais salant qui cache des trésors que Philippe préssent, alors vous devinez qu'il ne s'est pas trompé de pari. Au Mulon de Pen Bron, l'air et l'eau qui se faufilent dans les entrailles argileuses des marais de Guérande sont purs, riches, généreux. Mais il y a tout à faire. Heureusement, Philippe Constant a une particularité: sa ténacité, qui est proportionnelle a sa bonne humeur. Et cette dernière est colossale. Ca tombe bien, car au commencement, le marais salant tient plus du marécage repoussant que du marais tiré au cordeau. Philippe prend donc sa bêche et son courage à deux mains, et entreprend le remodelage du Mulon. Avec des livres, avec des conseils, à prendre et parfois à laisser... Une renaissance qui durera cinq ans. Cinq ans avant de pouvoir récolter son premier sel. Beaucoup de sueur, beaucoup de fatigue, un peu de découragement, parfois le doute. Mais aujourd'hui, malgré les inondations de l'hiver dernier, le marais a retrouvé sa splendeur, et Philippe récolte une fleur de sel magnifique (de grands chefs tels que M. Ducasse travaillent avec elle; "Des racines et des Ailes" est même passé par le Mulon, avec Beau et Bon, souvenez-vous, c'était lui !). Si l'on observe bien, on lui trouve des reflets rosés -je parle bien sûr de la fleur de sel, bien que Philippe ait très bonne mine également- : ce sont les traces d'une micro algue, la "Dunaliella Salina", qui a la particularité de se protéger des rayons du soleil en virant au rouge, grâce à une forte concentration en B Carotènes. Une propriété qui lui confère des pouvoirs anti-oxydants excellents pour la peau. Outre les nombreux oligo-éléments que renferme la fleur de sel de Guérande, elle est également très riche en magnésium, ce qui, dans le cadre d'une consommation mesurée, en fait un aliment santé, contrairement au sel industriel raffiné, dépourvu de tout !!! Alors non, la fleur de sel n'est pas seulement un produit à la mode, pas qu'une histoire de snobisme. C'est d'abord une histoire entre la nature et l'homme, comme toutes les belles histoires.

Vous pouvez retrouver ce sel dans les cageots "Best of" condiments, et dans "Le petit marché breton" sur la e-boutique beauetbon.com .Et si vous passez par le Mulon de Pen Bron cet été, n'hésitez pas à passer un coup de fil à Philippe de ma part (06.72.01.83.78). Il se fera une joie de vous faire visiter son royaume de sel.

Belle et bonne année 2011 !

Valérie Gentil — Wed, 05 Jan 2011 21:07:00 +0100

Que puis-je vous souhaiter ? La santé, ça fait vieux jeu, mais à la cadence où nous voyons nos proches touchés par de terribles maladies, c'est toujours ça de pris... Et puis tout le reste ! Bien entendu, mes voeux seront gourmands, car que l'on évoque l'amitié, l'art, la philosophie, ou la santé, on peut tout faire converger vers les nourritures terrestres. Alors souhaitons que pour 2011, le climat et la santé des abeilles permettent de belles floraisons, donc de beaux fruits, de belles récoltes, du bon miel en abondance, que les consciences s'éveillent, que des "fast and good food" remplacent nos atroces et toxiques Industries à hamburgers, que la vente des couteaux économes soit mutipliée par 10 grâce à des frénésies de légumes frais, que le Breizh Cola dame le pion à la scandaleuse offensive de Coca, que les subventions pour le bio ne soient pas anéanties, que le Grenelle de l'environnement ne soit pas indéfiniment aussi stérile que des semences industrielles, que les beaux châteaux arrêtent de nous empoisonner en bourrant de sulfites leurs vins, que les consommateurs aient d'autres choix que des totalitaires du bio ou des industriels nonchalants, qu'ils donnent chaque jour un peu plus raison à une alimentation simple et bien faite, comme celle des artisans que je soutiens... Mais n'attendons ni les pouvoirs publics ni les industriels pour changer la consommation. Elle n'est au pouvoir que d'une seule main, la nôtre ! Vous, moi ! En choisissant plutôt un beau lieu jaune qu'un cabillaud, une poire plutôt qu'une fraise en novembre, et des ingrédients frais plutôt que ces plats soi-disant cuisinés, trop gras, trop salés, trop sucrés, un beau jour, nous gagnerons.

Alors faisons la révolution chez le boucher, en nous détournant des viandes bourrées de médicaments d'animaux nourris aux OGM, faisons un putsch chez le marchand de fruits et légumes en refusant ces tomates insipides, faisons de la résistance chez le poissonnier en boudant ces saumons malades du foie et ce thon rouge bourré de plomb et menacé d'extinction... Et à force de persévérance, il faudra bien qu'en haut de la chaîne, ça change.

Je vous souhaite donc une année 2011 avec de vrais morceaux de voeux, sans colorant ni conservateur, mais à consommer sans modération jusqu'au 31 décembre.

Valérie Gentil.

Beau et Bon comme du miel d'Ouessant...

Valérie Gentil — Sun, 05 Dec 2010 22:25:00 +0100

"Comment ça y'en a plus ?"
Si vous êtes de ceux qui étaient devant leur télé le 17 février dernier, alors vous êtes peut-être aussi de ceux qui ont été si déçus de ne pas avoir pu goûter, entre autres merveilles, ce miel si désiré. De ceux qui se sont indignés de cette pénurie. Alors voilà, je voudrais en profiter aujourd'hui pour vous dire que Beau et Bon, ce sont de merveilleux produits, mais que le maître mot sera toujours grande qualité, petite quantité. Parce que contrairement à ce qu'essaie frénétiquement de nous faire avaler la grande distribution depuis 50 ans, non, on ne peut pas avoir des produits alimentaires sains et de qualité produits en grande série aux prix les plus bas.

C'est mathématique. Parce que qu'il s'agisse de légumes, de cochons ou de miel, on n'a rien sans rien. Mais nous avons le choix : entre un miel bon marché venant de plusieurs pays européens, produit par des abeilles bûtinant on ne sait trop dans quelles zones polluées, récolté après avoir été tellement chauffé - pour en extraire plus !- qu'il en a perdu toutes ses propriétés (au-delà de 38°), mélangé à des centaines d'autres miels produits et récoltés dans les mêmes conditions, sans aucune typicité de terroir, de spécificité de goût, un miel uniforme, lissé, lambda, passé au grand laminoir de la productivité effrenée, sans âme, sans origine, sans autre goût que le sucre... Ou alors un miel produit par des gens dont la première motivation n'est pas l'argent mais la beauté du geste, qui sont apiculteurs pour le rapport au monde que ce métier ou ce hobby présuppose, pour le respect de la nature et la fascination de cette société parfaite que celle des abeilles. Un miel dont vous savez que les ruches dont il est issu ont été installées dans des lieux choisis, que les abeilles qui l'ont fait ont été respectées, que l'homme ou la femme qui l'a récolté a pris toutes les précautions pour que cet or liquide ne perde pas une seule de ses richesses organoleptiques. Mais voilà, autre logique économique, autre envie, autres moyens... Malheureusement, nous avons le choix. Car un petit siècle auparavant, bienheureux nos grands-parents qui mangeaient bio sans le savoir. Beau et Bon a choisi de favoriser la seconde logique. Celle qui nous permet de nous nourrir tout en sachant que nous commettons un acte bienfaiteur. Pour notre santé, qu'elle soit physique ou mentale. Car outre les dangers de l'alimentation industrielle qui pourtant ne sont plus un secret, il y a ce vide, cet anonymat, ces choses fabriquées par personne et pour personne. Alors que je reste persuadée que si nous aimons les gâteaux de Mamie, qui ne sont finalement pas si extraordinaires que ça si on veut être vraiment objectif, c'est surtout parce que c'est Mamie qui les a fait. Et qu'elle les a fait pour vous, pour votre plaisir personnel. Tout pareil pour les produits que je choisis. C'est Hélène, ou Jean-Pierre, ou Solange qui les a préparés, pour gagner leur vie, je vous rassure, mais sans jamais perdre de vue le plaisir qu'ils vont vous procurer. Avec l'envie de partager. Seulement voilà, l'abricot frais ne pousse pas en décembre, les fleurs ne s'ouvrent pas en janvier, et les abeilles ne bûtinent que de juillet à septembre sur l'Ile d'Ouessant. C'est pourquoi malgré tout le talent, le dévouement et l'implication de Jacques et de Jean-luc et des bénévoles qui les accompagnent dans cette aventure de préservation de l'abeille noire, et bien il n'y a que très très peu de miel, et donc pas toujours pour Beau et Bon. C'est pourquoi sur le site, mes assortiments sont en série limitée, car les artisans n'ont que deux bras, deux jambes, et une tête. Et finalement quand on y pense, c'est mieux comme ça... Bienvenue sur ce blog, bravo d'être arrivé jusqu'à cette ligne (je ne serai pas toujours aussi bavarde), et passez de super fêtes de fin d'année... A bientôt ! Valérie Gentil.